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寒冬臘月，一鍋可以暖胃驅(qū)寒的火鍋是餐桌上的“頭號(hào)主角”。為了迎合人們口味和需求的不斷變化，原本簡(jiǎn)單的火鍋，如今也在悄然地發(fā)生改變。

在廚師們的巧思與創(chuàng)意不斷涌現(xiàn)后，火鍋從容器、煮法再到吃法，都發(fā)生了諸多改變，衍生出許多新樣貌。如以剔透水晶制品為容器的烤肉式火鍋，以蔬菜原汁原味調(diào)和的“無(wú)水火鍋”，或是將烤盤(pán)與湯鍋結(jié)合的“二合一式”火鍋等，這些有別傳統(tǒng)的“花式”火鍋，既保留著火鍋原本的特色，又增添了新的亮點(diǎn)，讓人們可以在冬日里享受“圍爐”的別樣樂(lè)趣。

本期《美食》將為您介紹幾款特別的火鍋。

不油膩的無(wú)水干燒火鍋

步入寒冬，與親戚朋友、三五知己圍在溫暖燈光下，吃著火鍋成為很多市民的首選，但火鍋油膩、膽固醇高，吃多了對(duì)健康有影響。最近，出現(xiàn)了一種名為“無(wú)水火鍋”的新式火鍋，不但煮法特別，在營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家看來(lái)，還緩解了人們平日里吃火鍋時(shí)，所擔(dān)心的油脂多、上火等問(wèn)題。

無(wú)水、無(wú)油和少鹽是家庭健康料理的精髓，在南安營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家傅仰裕看來(lái)，這道“無(wú)水火鍋”制作簡(jiǎn)便，十分適合許多平日不愛(ài)下廚的人們。他介紹說(shuō)，只需把各類(lèi)食材洗凈后，按照一定的順序在鍋底整齊排好即可開(kāi)始烹煮，如先把易出汁水的蘿卜、冬瓜、玉米、豆腐等瓜菜鋪放在鍋底，然后再放入雞肉、海鮮、五花肉等食材，不放一滴水一滴油，便直接加蓋開(kāi)火。由于“無(wú)水火鍋”在火候上跟傳統(tǒng)火鍋不同，傅仰裕提醒，當(dāng)把所有食材放入鍋中后，一開(kāi)始加熱便要使用大火，才能讓瓜菜中的水分更快逼出來(lái)，待三四分鐘后水蒸氣在鍋內(nèi)形成內(nèi)循環(huán)，再調(diào)至小火，這樣可讓蒸汽燜熟每一種食材。如此反復(fù)經(jīng)過(guò)二十分鐘的烹煮，一鍋原汁原味、新鮮清甜的“無(wú)水火鍋”便成了。傅仰裕說(shuō)，成熟后的“無(wú)水火鍋”，鍋底瓜菜融合了各種食材的鮮甜，讓上面的肉類(lèi)異常鮮嫩，不會(huì)產(chǎn)生油膩之感，品嘗時(shí)沾上一些特配的醬料，吃上一口，令人大呼過(guò)癮。

此外，傅仰裕提醒說(shuō)，“無(wú)水火鍋”必須要采用保溫性、密封性非常好的鍋，讓電磁爐加熱，結(jié)合大鍋的燜，將食材的脂肪和水逼出來(lái)，如此無(wú)論怎么加熱滾煮，都不會(huì)讓食材焦煳，反而還會(huì)把食材的鮮美原味發(fā)揮到極致。從營(yíng)養(yǎng)角度分析，“無(wú)水火鍋”有著無(wú)水、無(wú)油和少鹽的特性，烹煮中所使用的食材大多低脂肪、低膽固醇，使用該種烹煮方式制作火鍋，適宜冬日享用，既美味又養(yǎng)生，不會(huì)給身體增添負(fù)擔(dān)。

“干濕分離”的水晶盤(pán)火鍋

以往為了增加火鍋口味的多樣性，多以豐富火鍋料的方式，廚師們還時(shí)常會(huì)在火鍋底料上換花樣，如制作“雙拼湯底”的鴛鴦火鍋。但除了增加湯底種類(lèi)之外，現(xiàn)今，不少店家都通過(guò)改變火鍋的容器，讓火鍋吃起來(lái)更有趣。

既保留著原本涮食材的湯鍋，又增加一大塊水晶盤(pán)作為烹煮火鍋料的輔助工具，這便是廣東師傅謙記近來(lái)設(shè)計(jì)的火鍋新煮法。但他認(rèn)為，這種鍋有別于一般的火鍋，他更青睞一種“雪鍋”。談及為火鍋取名的緣由，謙記解釋說(shuō)，除了因?yàn)槭褂玫乃ПP(pán)有著晶瑩剔透的質(zhì)地，猶如冰雪一般，還因?yàn)閷⑺ПP(pán)與湯鍋一同上桌，用電磁爐分別加熱，隨著溫度不斷上升，透明中帶有云狀紋路的水晶盤(pán)上方會(huì)逐漸騰起熱氣，此時(shí)，趁熱在盤(pán)中放上各色食材，如肥美的多汁肉片、新鮮的生猛海鮮或是甜脆的鮮美佳蔬等，一番烤制之下，熱氣不斷騰起，配上烤盤(pán)的雪白質(zhì)地，會(huì)讓人產(chǎn)生“食材猶如在白雪間烘烤”的錯(cuò)覺(jué)。同時(shí)，隨著一旁骨湯鍋的沸騰，匯聚的熱氣縈繞在烤盤(pán)和湯鍋之上，也為餐桌營(yíng)造出了一種“云霧繚繞”之感，在還未大快朵頤之前，便可先在視覺(jué)上予以食客一種充滿趣味的享受。

不同于普通的烤盤(pán)，謙記說(shuō)，水晶質(zhì)地的特制烤盤(pán)，不僅能保持恒定的熱度，使得食材受熱均勻。同時(shí)還能積攢熱量，只需加熱一會(huì)兒，水晶烤盤(pán)便會(huì)吸收足夠的熱量，并將溫度保持住，持續(xù)為食物加熱，如此在加熱肉菜及海鮮時(shí)，便不必?fù)?dān)心因受熱不均而烤焦。值得一提的是，由于具有溫和的加熱功能，烤食材時(shí)水晶烤盤(pán)上亦不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的油煙，能夠提供一個(gè)舒適的用餐環(huán)境。此外，謙記還補(bǔ)充說(shuō)，水晶烤盤(pán)的另一個(gè)特點(diǎn)是，除了加熱的區(qū)域會(huì)保有熱度，未被加熱的盤(pán)沿則始終保持常溫狀，借此特性，當(dāng)盤(pán)中的食材烤熟，便可推至盤(pán)沿，不用再耗費(fèi)其他餐盤(pán)。

通過(guò)水晶烤盤(pán)恒溫加熱的各式食材，不僅可以直接食用，享受其燒烤的滋味，有些還可進(jìn)行“二次加工”，例如豆腐、豆皮、豆干等豆制品，它們經(jīng)過(guò)烤制會(huì)附著上濃郁的炙烤香氣，待其烤至半熟，便可一一夾起放入旁邊的大骨湯鍋中再經(jīng)燙煮，等這些食材吸附了湯汁后，夾起入口嘗試，可發(fā)現(xiàn)它們變得順口又多汁，當(dāng)中還飄散著燒烤時(shí)存留下的香氣，口感及滋味都讓人嘗到不同以往的新鮮感。

一鍋兩吃的“二合一”火鍋